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食品与创意设计之二(蒸炸之优劣)

       肯德基的食品主要是对鸡肉与面食进行炸制,而“炸”加工工艺有其特点是,在炸制过程之中食品在温度较为均匀的油中高温贴身炸制而熟,大多数已知的食料在沸油之国炸制时因为其外部与油近身接触从而外围一层在高温之下发生物理与化学变化变硬且颜色发黄。在内部则是把外部的高温通过热传导的方式导入,因为与油未接触,其在高温之下发生单独的化学反应,从而变熟,在些内部发生膨胀而出现蔬松多孔的结构。

      真功夫的“蒸”制食品,其加工工艺的特点是在“蒸”制过程之中食品在温度较为均匀的水蒸气中高温贴身蒸制而熟,大多数食料在“蒸气”之中蒸制之时外部与“蒸气”近身接触从而外围在高温之下发生物理与化学变化变硬而颜色基本不变,在内部则与炸的方式相近,产生与炸相近的结构。

      两种工艺加以比较可以看出,其不同的主要是加热的介质一个是沸态的油,一个是气态的“蒸气”,而这两种介质从物理且与食品相关的大不同就是温度(沸油一般为180~200度左右,蒸气一般为100~120度左右),而因为温度与介质本身的不同则导致两种介质与同样的食材在进行化学反应之后产生了不同的结果,一个是黄色的硬质外层,一个是本色的相对较软的表皮。

      因温度的不同相同材料在加工时所需要的用时也大不相同,理论上讲来油温高熟的快,气温低熟的慢。有人做过试验炸排骨一般五分钟熟,而蒸排骨则需要二十分钟。从快餐经营的模式上来讲,炸优于蒸可以省很多时间。
  从环境与营养学的角度来看这两种加式方式,其优与劣双是另一种看法。
  实质上一些东西的盛行则并不因为化内在有多少价值而是外延所带来的价值,只能随着人们对其认知的不断提高而一步步的用科学的眼光来发现问题认知问题。最为典型的事物如地心说与日心说的盛行,其在科学认知水平不够高的时候和大众所赞同而成为其风行年代的主导说法。
      而现实生活之中大伙的吸烟饮酒,明知其对身体有损害,然则却挥之不去却也成为社会主流的消费,其则是因事物本身的害处却并没有能够盖住事物外延所带来的利益与好外而被大众所追捧几千年。
  炸制食品其有特点是特点是香、酥、脆、嫩从味觉与感觉上是一般享受,且大多数炸制食品外表美观,因而大多数人在享受时却忘记了炸制食品的危害,经科学研究当食品加工温度超过120度时就会发生变化产生对人体有害的物质如如淀粉类食品在油炸中产生可能致癌的丙烯酰胺,动物性食品在煎炸过程中产生致癌物苯并芘。
  相对来讲蒸制食品的特色是鲜、香、嫩、滑,而从外表上看来不如炸制食品美观,相对来说有较强养生观的人们比较喜欢这种工艺。
  从炸的盛行可见现行食品创意设计的主流是快速,美味,美观,符合大众的追求的创意与设计因而被大众追捧。
  而蒸的回升也惭惭感觉到越来越多的人思想转变,健康饮食的创意与设计惭惭壮大。
      炸与蒸的食品加式方法以,有各自存在的道理,当人们对其个自的认知还不能达到一定层面之时,有害的东西炸依旧如地心说或日心说一样风行而占据主流位置。跟随人们的认知向前发展,潮流向前涌动则终究会走向正确的认知,而选择正确的东西蒸来以利避害。
    终南山:文彦刚

 

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